Augusztus végével érett meg igazán a helyzet a paradicsom befőzésére. Valószínűleg a paradicsom is a szőlőhöz hasonlóan működik: a meleg nappalokon szépen érnek a gyümölcsök, de a hűvösödő éjszakákon a savak és az aromák is jobban megőrződnek, mint nyár közepén.
Tíz-húsz éve a falusi és városi kamrák gyakori látványa volt a polcokon sorakozó, házilag eltett paradicsomlé. Manapság az általánosan kapható, ízetlen és csekély beltartalmú fajtákat nem sok értelme volna befőzni - pedig az első világháborúig a paradicsomot kizárólag befőzés céljából termesztették.
Jeszenszky Árpádnak a sajnos csak néhány száz példányban megjelent, a magyar kertészet kultúrtörténetét bemutató könyve (A magyar kertészet története, 1995, magánkiadás) szerint a paradicsom a kertekben az 1800-as évek vége felé hódított fokozatosan teret, az asszonyok besűrítették és télire eltették. Eleinte az igen nagy, akár 1 kg-os bogyókat termő, gerezdes, Garfield elnök fajtát termesztették, belőle a fóti termesztők szelektálták a maguk tájfajtáját, amely kevés magjával, vastag húsával igen alkalmas volt befőzésre. A meleg homoktalaj, és a pesti piacok közelsége miatt Fót, Dunakeszi, Csömör környékén öltött nagy méreteket a paradicsom-terrmesztés.
A sima héjú, alma alakú fajták iránt az 1930-as évektől kezdve nőtt meg az igény, a konzervgyárak a könnyebb felhasználhatóság miatt ezt vásárolták nagy mennyiségben.
Ekkortól élénkült meg a friss fogyasztásra szánt paradicsom iránti kereslet; erre a célra a San Marzano fajtát termesztették – de csak szabadföldön: a korai, hajtatott paradicsom az olasz ill. dél-francia áruval „nem tudott versenyezni”.
Saját magunk is termeszthetünk befőzésre alkalmas paradicsomot. A legjobbak a nagyméretű, kevés magvú, húsos fajták – nekem a bolgár Góliát vált be, de minden húsparadicsom jó alapot ad. Ha épp sok koktélparadicsomunk, San Marzanónk is érik, kiegészíthetjük vele az alapot – de a mai ízetlen étkezési fajtákból semmilyen körülmények között ne tegyünk bele, csak feleslegesen hígítanánk.
Kb. 10 tő paradicsom egy család téli igényeit kielégítheti, illetve érik egyszerre annyi (egy fazéknyi) paradicsom rajtuk, amennyit érdemes befőzni.
Nálunk a frissen felhasznált mellett nagyjából évi három szüret, alkalmanként 8-10 befőttesüvegnyi mennyiség szokott összejönni.
Ha valaki veszi a paradicsomot, rosszabbul jár: valószínűleg az egész téli mennyiséget egyszerre fogja eltenni…
A piacok áruival kapcsolatban nem vagyok naprakész, de ha valaki Szigetmonostoron jár, és a Bacchus étteremtől pár háznyira, az utcára kirakott paradicsom-rekeszeket meglátja, bátran csengessen be Erzsikéhez – befőzésre is kitűnő fajtákat árul, amíg a készlet és a szezon tart.
Ha megvan a befőzésre alkalmas paradicsom (és az üvegek) már csak egy passzírozó kell. Nekem a fenti képen látható, cseh gyártmány (Porkert) vált be: gyorsan lehet dolgozni vele, és nem folyik orrán-száján, mert a tekerő töve és a passzírozó teste között gumitömítés van.
Így szokott készülni
Befőzés kezdőknek
Előkészületek
Legcélszerűbb a sok helyen kapható, menetes kupakkal záródó, egyszerű befőttes üvegeket használni. Persze, ha valaki csak díszes csatosüvegeket tud a kamrájában elképzelni, lelke ill., pénztárcája rajta. Az üvegeket celofánnal is le lehet zárni, de ebben az esetben a lekvár szósz száradni fog, a teteje megbőrösödik. Viszont a kupak alá ne tegyünk celofánt: nemcsak nem kell, hanem egyenesen káros, gátolhatja a légmentes zárást. A kupak belső felén lévő gumiszerű anyag biztosítja ezt, cserébe csak korlátozottan tisztítható, ezért néhány évente le kell cserélni, és addig is mindig hasonló dologra érdemes használni. Az üvegeket és a kupakokat mosogatószeres meleg vízben, legalább egy órát áztatjuk (ha tisztán, lezárva tároltuk, ez elmaradhat), és kefével alaposan kimossuk. Különösen az üveg nyakán, a menetnél hajlamos egy-egy régi ragacs elbújni. Kiöblítjük, mind az üvegeket, mind a kupakokat fejjel fölfelé berakjuk a sütőbe. 120 fokra állítjuk a sütőt, bekapcsoljuk, és miután elérte a beállított hőfokot, legalább 10 percig úgy hagyjuk, utána lekapcsolhatjuk. Ezalatt az üvegek megszáradnak és kellően sterilizálódnak. A munkafelületet, eszközöket alaposan tisztítsuk meg és munka közben is ügyeljünk a tisztaságra.
Ha hőkezelés nélkül akarunk valamit (pl. csalamádé) eltenni, még alaposabbnak kell lennünk: az üvegeket legalább 1 napig kell áztatni - ezalatt a hőrezisztens tokban megbúvó kisgonoszok is kicsíráznak, és a sütőben elpusztulnak.
Lekvárok, szószok eltevése
Az alapanyagokat 15 percig áztassuk be (kivéve, ha nagyon megszívná magát vízzel, pl. málna), és alaposan mossuk meg.
A recepttől függetlenül az anyagot forrástól számítva legalább 20 percig kell főzni. Ha kész, minél gyorsabban töltsük meg az üvegeket (közben ne kapcsoljuk le a tűzhelyt, a maradékot folyamatosan forrásban kell tartani) és zárjuk rájuk a kupakot. Néhány másodpercre megfordíthatjuk, de nem kötelező. Az üvegeket egy napig szárazdunsztban kell tartani – ehhez terítsünk le egy pokrócot a földre, vagy béleljünk ki vele egy kosarat. Ide rakjuk a lezárt üvegeket, alaposan bugyoláljuk be őket a pokrócba. Így az üvegek tartalma nagyon lassan hűl ki és jobban eltartható lesz.
Mint tudjuk, a bizalom alapja az ellenőrzés: egy nap után (ha még nincs is kedvünk őket helyükre rakni a kamrában) minden üveg tetejét nyomjuk kicsit meg - ha az merev és kissé befelé horpadt, jól zár. Az üvegben maradt levegő ugyanis kihűlve összehúzódik, befelé horpasztva a kupakot. Tehát ha az enged a nyomogatásnak, nem fog sokáig elállni az üveg tartalma. Ilyen esetben újraforralva újra próbálkozhatunk.
Ha a fenti szabályokat betartjuk, semmilyen tartósítószerre nincs szükségünk.Alaplé
Ebből készül a legtöbb: hígítás nélkül lehet paradicsom-levesnek, töltött paprikának használni, de csak úgy meginni is jó.
Én először megfőzöm a paradicsomot, és aztán passzírozom le; szerintem jobb íze lesz, ha a héja is belefő. Tehát:
A paradicsomot negyed órán keresztül áztatjuk, majd megmossuk. (Piszok, permetszer-maradvány természetesen nem maradhat rajta.). Feldaraboljuk, lassan felforraljuk, és legalább 20 percig lassan főzzük. Minél sűrűbbet akarunk, annál tovább, de már 20 perc alatt is erős ízű levet kapunk.
Kicsit hűlni hagyjuk (hogy tudjunk vele dolgozni), majd lepasszírozzuk. Én az első „hulladék”-ot még egyszer át szoktam passzírozni.
Ezután a levet visszatesszük a kiöblített fazékba, felforraljuk, és az üvegekbe töltjük.
Az így elkészített lé a kamrában két évig simán elállna – de jövőre is lesz paradicsom, együk/igyuk meg addig…
Egészben eltett paradicsom
Ha versenyezni akarunk az olasz paradicsomkonzervekkel, szerezzünk San Marzanót, vagy Lucullust, vagy hasonló, ízletes, kemény húsú, de nem túl nagy paradicsomot, néhány másodpercre mártsuk forró vízbe, vegyük le a héjukat, és egészben tegyük a fazékba őket – és mentsük ki onnan a passzírozás előtt. A lével együtt forraljuk fel újra és rakjuk üvegbe.
Mártások, szószok, egyebek
Idén én is kipróbálok valami ilyesmit, így némi gyenge cukkini, padlizsán is átmenthető a télre. Vagy ilyesmit, a bazsalikom frissességét megőrizendő.
