Ahogy említettem, annak idején nagy hatással volt rám, amikor az isztriai nyaraláskor megkóstoltam Chiavalon Sandi olaját. Azóta, ha évente egyszer arra járok, igyekszem a környékbeli termelők olajait megismerni, és ha itthon is belebotlok egy-egy ígéretes üvegbe vagy fémdobozba, szívesen megveszem.
A Magyarországon elérhető választékot nem mondhatnánk gazdagnak, de szerencsére akad néhány kereskedő, akinél (reális áron) lehet hozzá lehet jutni minőségi olívaolajhoz. Mivel egyik pénteken úgyis borokat terveztünk kóstolni (beszámolók itt, itt és itt), gondoltuk, összekötjük a kellemeset a kellemessel, s a borok felnyitása előtt elegáns módon impregnáljuk a bendőnket a magyarországi felhozatal javával, kiegészítve néhány, a nyárról megmaradt isztriai tétellel.
Az olívaolaj (hogy pontosak legyünk: az extraszűz olívaolaj, amiről itt végig szó lesz) sok tekintetben hasonló a borhoz. Van világszerte sok termőterület, különféle talajokkal, klímával, ott jellemző és máshonnan behozott fajtákkal. Vannak termesztési módok, szüreti időpontok és technikák, préselési, tárolási módszerek – és persze termelők, akikkel adott esetben jó találkozni. Lehet az egészért lelkesedni, évente megjelenő kalauzokban pontokat nézegetni, vagy termesztő vidékeken utazva, „útba eső” termelőkhöz „csak néhány percre” beugrani.
A dologról nagyon sokat lehetne írni, főleg ha az ember jobban értene hozzá; talán majd egyszer sor kerül arra is, de most lássuk a konkrétumokat.
Kóstolónkon négyen vettünk részt, ebből, ha jól tudom, kettőnknek volt már némi fogalma az olajakról. Másik két társunknak kevésbé, de igencsak csiszolt ízléssel rendelkeznek például borok tekintetében, így véleményük talán megfeleltethető a minőségi olajok iránti (potenciális) magyar érdeklődő ízlésének, ítéletének.
Az olajak tehát az alábbi forrásokból származtak (ABC-sorrendben):
Az olasz tulajdonos (Giuseppe) tizenegynéhány éve él Magyarországon. Sok, köztük élvonalbeli éttermet lát el olívaolajjal illetve más olasz alapanyagokkal. Szicíliától a Garda-tóig több termelő olaját forgalmazza (a lenti képek közül a felsőn a balról harmadik, abruzzói olaj sok étteremlátogató számára ismerős lehet.)
Az olaj abban mindenképpen különbözik a bortól, hogy a legtöbb európai országban többet fogyasztanak, mint amennyit megtermelnek. Az igények és a hazai megtermelt mennyiség közötti legnagyobb különbség talán Olaszországban van, mindenféle disznóságra csábítva az olasz termelőket, ezért Giuseppe nagyon óvatos: szakmai vásárokon kóstol és választja ki a termelőket a magyar közönség számára.
Giuseppe egyébként olívaolaj-kóstolókat is szokott tartani – ajánlom mindenkinek, aki a téma iránt érdeklődik.
Dr. Bárány István cége Spanyolországból és Portugáliából szállít.
Neki sincs egyszerű dolga: Spanyolország, ezenbelül Andalúzia a világ legnagyobb termelője, ahonnan jellemzően inkább a multinacionális cégek hiperekbe szánt olajai, mint kézműves termékek szoktak kikerülni. Arra, hogy vannak kivételek, azaz eredetvédett, rendes, tiszta ízű, a hiperekben kaphatókkal csak árban összehasonlítható andalúz olajak is léteznek, a cég egyes olajai is bizonyítékot jelentenek.
Portugáliában is hagyományosan inkább a mindennapi főzéshez termelik az olívaolajat több ezer éve, de az utóbbi időben a friss illatú és karakteresebb ízű, minőségi olajak is egyre jobban teret nyernek; az igaziolivánál szép példákat láthatunk erre.
3. Isztria
Bár a különbség nem akkora, mint egy fehér és egy vörös bor között, alapvető jellegük alapján az olívaolajakat is több csoportba szokták sorolni. A szakértők enyhén, közepesen és intenzíven gyümölcsös kategóriákat különböztetnek meg, de mindemellett teljesen más karakterű egy déli, telt, gyümölcsös, mint egy északi területről származó, vegetálisabb jellegű olaj. (Különböző ételekhez ill. célra más-más olajakat ajánlanak használni, de szerencsére kiflivel tunkolni mindegyik nagyon jó lehet).
Ha termelőnél szeretnénk olajat venni, hozzánk közelebb az utóbbi típusra van esélyünk. Az egyik legközelebbi termőhely Horvátország, és azon belül Isztria – és ezzel egyáltalán nem járunk rosszul.
Az isztriai olajtermelés ugyanis kissé Tokajra emlékeztet: a kommunizmus évtizedeiben a minőségi olajtermelés Csipkerózsika-álmát aludta, de azóta egyre jobban kezdenek a minőségi termelés térképére felkerülni, egyre több termelő egyre jobb minőségű olajat készít. A termelés szerkezete hasonló, mint nálunk a bor esetében, azaz sok termelő viszonylag kis termőterülettel - ideális terep helyszíni felfedezésre, és még autót is vezethetünk közben…
Isztria a kontinentális Európa szomszédságában az olajfa terjedésének északi határát jelenti, ezért a termés kevesebb, de koncentráltabb, mint délebbre. A mészköves, viszonylag vastag humuszréteggel rendelkező talaj, a hegyekből késő ősszel lecsapó, a terméseket szárító és beltartalmukat konzerváló szelek mind hozzájárulnak az itteni olajbogyók kiváló minőségéhez. Az itt termelt olajak intenzív illata jó esetben frissen vágott fűre, fűszernövényekre, articsókára emlékeztet; ízük testes, gyakran kesernyés, vagy akár borsosan csípős. Nagyon általánosítva kesernyés ízű salátákhoz (pl. rukkola), vagy semleges ízű ételekhez, szinte fűszerként ajánlják: csodát tesznek például a krémlevesekkel, krumplifőzelékkel, stb., de koldusból királyfivá változtatják a legegyszerűbb főtt krumplit is.
Hogy kicsit visszakanyarodjunk Andalúziához, az isztriai prospektusok előszeretettel idézik római Martiust, aki Córdoba városáról találta azt mondani, olyan tökéletes, mint az isztriai olaj…
A legjobbnak gondolt termelők listája itt.
A kóstolás
Összesen 15 olajat kóstoltunk. A címképen láthatóak voltak a kedvenceink, míg az alábbi képeken a teljes felhozatal látható, (balról jobbra kóstoltuk végig):
... és a maradék három jobboldalt:
Az olívaolaj hűvös (és sötét) helyen tartandó (ezért, borhoz hasonlóan, nem érdemes olyan helyen vásárolni, ahol vélhetőleg hónapokat szenvedtek a meleg és fényes üzletben), viszont melegen jó kóstolni, ezért kistányérokba öntöttünk belőlük, ahol gyorsan felmelegedtek és az illatukat is érezhettük. Kenyeret nem ettünk közben, inkább egy kis vízzel öblögettünk néha. Nem akartunk túl komoly tesztbe bonyolódni, ezárt az olajakat nem pontoztuk, nem állítottuk sorrendbe, egyszerűen megbeszéltük a végén, melyik néhány tetszett a legjobban.
Az olívaolajat – az igazán jó boroktól eltérően – nem jó egy éven túl tárolni, elkezd oxidálódni, lendülete elvész, ezért nagy különbség van a tavalyi (azaz, tekintettel a tipikusan novemberi szüretre, néhány hónapos) és az egy évvel korábbi termés között, ezért ahol tudtuk az évjáratot, a lenti leírásban feltüntetem.
Tehát a legjobban az alábbiak tetszettek (a címlapképen balról jobbra haladva):
Artajo, Manzanilla Cacerena (igazioliva). Spanyolország északi részéről, Navarra környékéről származik. Mi ezt a kóstoláskor nem tudtuk, viszont így utólag (a termelő weboldalának tanulmányozása után) érthető, hogy intenzív, ugyanakkor harmonikus, gyümölcsös illata és íze miért lóg ki az andalúz olajak mezőnyéből. Nagyon jó olaj. A Manzanilla Cacerena fajtát állítólag csak arrefelé, Cáceres város környéken termesztik, ami külön érdekes sé teszi ezt az olajat.
Balija (Isztria, 2009). A tavalyi nyaralás során szereztem be Fažanában, Galizanska cesta 8 szám alatt. Nem véletlenül, ugyanis a Flos Olei nevű olasz kalauz a 20 kategória egyikében (Heart Olive Oil Mill – bármit is jelentsen ez) őt hozta ki 2010 győztesének. Nem volt ugyan egyszerű megtalálni (a városból kifelé vezető úton egy „Olive road”, vagy hasonló táblánál jobbra kell fordulni, és ott jobboldalt az első ház) a hölgy tényleg kedves, az olaj meg nagyon jó: intenzív, harmonikus, csípőssége határozott, de nem tolakodó. Több fajtából készül, érdekes módon nagy részét (60%) az olasz Leccino fajta teszi ki, és csak 25% -a az isztriaiak kedvelt helyi fajtája, a Buža.
Kis üveg: Baudilli (granditalia, 2010). Gyümölcsös, telt szicíliai gyöngyszem. A sziget délkeletei részéről származik és az ott jellemző Tonda Iblea fajtából készült. Ebből az olajból volt egy 2009-es évjáratú is, így megtapasztalhattuk, mennyivel frissebb, aromásabb az egy évvel fiatalabb olaj az egy évvel öregebbnél.
Nagy üveg: Cutrera, „Segreto Mediterraneo” (granditalia, 2010). Szintén Szicília délkeleti részéről származik, a Tonda Ibleánál kevésbé gyakori Moresca fajtából. Márkaneve kicsit szerénytelennek tűnik, de tényleg mindenkit levesz a lábáról. Ő is nagyon jó, „nagy” olaj.
Fémdoboz: Pianogrillo (granditalia, 2010). Szicília, Tonda Iblea. Az előző kettőnél kevésbé karakteres, de harmonikus-gyümölcsös, kedves olaj.
Quinta Vale de Lobos (igazioliva). Kifinomult, harmonikus olaj Portugáliából, ha minden igaz, Arbequina fajtából. Kicsit gyümölcsös, de inkább articsókára emlékeztető illat, íze kesernyés, de nem csíp. Szép.
Ha legjobbak listáját háromra kéne szűkíteni, akkor az Artajo, a Baudilli és a Moresca maradna rajta.
