HTML

Földszint

Itt már van fény, és innen tudunk elrugaszkodni. Itt terem majdnem minden, amit szeretünk.

Friss topikok

Linkblog

Címkék

21 (1) 21 magyar vendéglő (1) alapanyag (4) amandine (1) ánizsmenta (1) antikváriumgyümölcsei (2) aranygaluska (1) arcadebistro (1) artajo (1) articsóka (1) baldasztis (1) balija (1) bámia (1) barnaillés (1) baudrilli (1) bazsalikom (1) befőzés (1) bockbisztró (1) bor (2) borkonyha (1) brokkoli (1) budweiser (1) burgonya (1) chili (2) chodovar (1) costes (2) csalogány26 (1) csehország (1) csicsóka (1) csite (1) csombor (1) cukkini (1) culinaris (1) cutrera (1) dosa (1) ecet (1) egyéb (1) fazakas (1) fűszernövények (1) galambgomba (1) gasztro (14) gödöllő (3) goldbisztro (1) góliát (1) gomba (1) granditalia (1) gyom (1) habanero (1) hentes (1) horváthmihálytéricukrászda (1) igazioliva (1) ipsa (1) irodistaebéd (3) isztria (6) jeszenszkyárpád (1) júdásfüle (1) kambiz (1) karalábé (1) kercaszomor (1) kert (13) ketchup (1) krémes (4) laci!konyha! (1) lecsó (1) litauszkizsolt (1) mákbistro (1) mandulafenyő (1) manuel delicatbistro (1) marosvásárhely (1) matosevic (1) mediterrán (1) montenegro gurman (1) mulcsolás (1) muskotályzsálya (1) naszvad (1) okra (1) olimpia (2) olíva (1) olívaolaj (2) onyx (1) őzláb (1) padlizsán (1) palánta (2) paprika (2) paradicsom (6) patisszon (1) patiszon (1) pénzügyőr sporttelep (1) pesti disznó (1) pest buda (1) petry (1) philippe a belga (1) pianogrillo (1) pilsner urquell (1) platan (1) porter (1) rozmaring (1) salátafőzelék (1) solier (1) sörtúra (1) spazio (1) szarvasgomba (1) tarack (1) téliszalámi (1) teszt (1) tomatillo (1) trombitagomba (1) u26 (1) utazás (1) vale de lobos (1) wangmester (1) zeller (1) zöldség (3) Címkefelhő

2010.02.02. 23:04 muskotály küvé

Átmeneti és kísérleti kolbász

Hétköznapi ebédek kedvelt alapanyaga nálunk a füstöletlen, nyers kolbász. Főzelékhez megsütve feltétnek, vagy száraz hüvelyesekből készült levesbe főzve is jó – ha jó a kolbász. Szokásos beszerzési forrásunknál meglehetősen ingadozik a fűszerezés, legutóbb olyan fokhagymásra sikerült, hogy a bableves csípős lett tőle - gondoltam, idén inkább én csinálok.

 
 

Átmeneti kolbász

 
Néhány éve már készítettem hasonlót. Akkor a húst a robotgép körkéses darálójával aprítottam össze, amely a sovány részeket szinte pépessé trancsírozta, míg a szalonnás darabokkal nem nagyon tudott mit kezdeni, így furcsa, lecsókolbász-szerű, de annál határozottabb szalonnadarabokat tartalmazó állag lett a következmény. Ami viszont úgy tűnt, jobban megfelel a célnak, mint a szokásos, egységesen durvára őrölt anyag, ezért most eleve ilyet akartam készíteni.
 
Tehát a hatásvadász elnevezés oka, hogy ez a kolbász átmenet a hagyományos, disznótoros kolbász (nevezzük nagyképűen debreceninek) és a virsliszerű, pépes állag között: finomra darált dagadóból és kockákra felmetélt tarjából készült.
 
Már régebben felfigyeltem rá, a nálunk lévő CBA-ban milyen szépen sorakoznak a polcon a vékony- és vastagbél, disznósajthoz való tömlő, sonkaháló és társaik – látszik, hogy más a célközönség, mint egy pesti hipermarketben. Emellett egész jó, legalábbis a teszkós lengyel fitneszdisznót jelentősen meghaladó minőségű sertéshús kapható. Töltelékgombóchoz én, ha lehet, dagadót veszek, az a boltban darálva is elég szaftos és jó konzisztenciája van. A szinte virslisen pépes hús pl. fasírthoz kevéssé lenne alkalmas, de erre a célra úgy gondoltam, pont jó lesz: vettem bő két kiló dagadót darálva, és mellé egy – a csontot is figyelembe véve - kb. ugyanakkora súlyú tarját, ez utóbbit egészben. A tarja az én megfigyeléseim szerint finoman rostos, ruganyos, zsírral elég jól átszőtt része a sertésnek, ezért durvára vágva tarját szeretek az ilyen kolbászhoz használni. Mivel mindkét húsféle, különösen a dagadó elég sok zsírt tartalmaz, szalonnát külön nem vettem.
 
Hozzávalók:
dagadó és tarja, jelen esetben összesen kb. 4 kg, 50-60% / 40-50% arányban,
 
valamint 1 kg húsra vetítve:
18 g só
20 g pirospaprika
20 g fokhagyma
ízlés szerint fűszerek,
 
valamint sertés vékonybél (1m/kg), és valamilyen kolbásztöltő szerkezet.
 
 
Elkészítés:
 
1. „Fűszertea” 
Gondoltam, kipróbálom a sváb Stifolder-módszert, és fokhagyma helyett „fokhagymateát”, forró vízben kiáztatott fokhagyma levét adok a kolbászhoz. A dolog hagyományos menete, hogy az apróra vágott fokhagymát forró vízzel leöntik, és néhány óráig, de akár egész éjszaka is áztatják, és ezt a levet teszik a kolbászba. Így az nem lesz kellemetlenül fokhagymás, és a fokhagyma által okozott esetleges fertőzéseket is kiküszöbölik.
Ha már viszont úgyis készül forró víz, más fűszereket is alkalmazhatunk: én a (hús 10%-nak megfelelő, azaz 4dl) vízben 8-10 szem egész borsot, negyed kiskanálnyi köménymagot, egy összetört babérlevelet, valamint kevés római köményt és néhány bazsalikommagot is felforraltam, pár percig főztem és ezt öntöttem rá az apróra felvágott fokhagymára, majd a keveréket lefedve 2-3 óráig állni hagytam.
 
2. Hús felaprítása
A tarját, a régi csabai mesterek, valamint Zilahy Ágnes nyomán, késsel vágtam apróra. Az általuk alkalmazott, két késsel szemben kaszabolás helyett én egy hosszú, keskeny pengéjű (csontozó-) késsel először szűk egy centiméter vastag szeletekre vágtam a kicsontozott tarját, majd a szeleteket ugyanilyen széles csíkokra, és a csíkokat ugyanilyen széles kockákra metéltem. A munka során nem nyomtam a pengét a húsra, hanem a deszkán csúsztatva, hirtelen mozdulatokkal magam felé húztam, hogy minél élesebben metssze el húst. Végül is a két kiló hússal egy óra alatt végeztem, gyakorlottabbaknak valószínűleg gyorsabban meg.
 
3. Kolbász elkeverése, töltés
Innentől már egyszerű volt: a darált és a metélt húst megmértem, alaposan összekevertem a a súly alapján pontosan kimért sóval, paprikával, valamint a fűszerteával. Ezután beáztattam a belet kevés langyos vízbe, elmosogattam és az elektromos húsdarálóra ráapplikáltam a kolbásztöltő feltétet; ez alatt a massza pihent. Kb. 15-20 cm-es szálakat készítve, bélbe töltöttem a masszát.
 
A kolbászokat egy napig, nyitott ablak mellett a spájzban szikkasztottam, majd – az első vacsorakóstoló kivételével - bekerültek a fagyasztóba. Ahogy fent írtam, bab- vagy lencselevesbe főzve is jó; ha önállóan, fogyasztjuk, a szokásos sütés vagy vízben főzés helyett a serpenyőben, fedő alatt párolás szokta a legjobb eredményt adni.
 
A fűszerteás megoldás szerintem nagyon bevált; gyakorlatilag bármilyen fűszert lehet így a kolbászhoz adni, anélkül, hogy a fogaink alatt kéne ropogtatni. A víz hozzáadása kicsit furcsának tűnhet, de a svábok mellett pl.  Zilahy Ágnes is javasol tíz százaléknyi vizet a debreceni kolbászhoz - ez a szikkadás során részben távozik, másrészt ennyit főzéskor is felszívna.
 
 

Kísérleti kolbász

 
Gondoltam, kipróbálom, milyen lehet, ha a kolbászt füstölés nélkül, csak úgy megszárítjuk, mint mondjuk Isztrián, vagy sok más helyen. Ezért a kockára metélt tarjából valamennyit külön, a fenti arányok szerinti sóval, paprikával, fűszerteával bekevertem, bélbe töltöttem és kiakasztottam a kamrába. Két hét alatt meglepően összeszikkadt, így nézett ki:
 
 

Az egyik szálat felvágtuk, gyorsan elfogyott. Érdemes kipróbálni.

21 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://foldszint.blog.hu/api/trackback/id/tr231724222

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2010.02.03. 00:26:14

hűű küvé! ez nagyon jól néz ki!:) ezzel a szárítottal én is megpróbálkozom...

gondolom ezzel a fűszerteás megoldással pl. olasz édesköményest is lehetne tölteni. aszem nagy kisérletezések várnak rám:))

muskotály küvé 2010.02.03. 10:15:02

@Bombadil Toma: hajrá! tényleg érdemes, jó kísérletezést :)

Benikuty 2010.02.03. 19:53:28

A mi kísérleti kolbászunk a gyökerekhez való visszatérést jelentette.
Olyan húst használtunk, aminél még nem állt be a hulla merevség, és a hagyományos késsel aprítást alkalmaztuk, majd a tölgyfa hideg füstöt.
Részleteket érdemes Dedinszky Gyula békéscsabai evangélikus lelkész, néprajzkutató vonatkozó művében guglizni, néhány karikát pedig a vasárnap délelőtti program előtt kóstolni. Vigyek?

Benikuty 2010.02.08. 09:15:49

@muskotály küvé: Azért arra büszke vagyok, hogy a Bíró Lajos kolbászát az enyém tegnap simán lelépte:)

ehran 2010.02.08. 15:47:58

@Benikuty: Jaja, a többség simán megszavazta, ráadásul ugye később még jobb lesz. :) Az ízesítést tekintve nekem is a Tiéd jött be leginkább, állagra mondjuk a szívemhez Küvéé és Lajosé áll közelebb, de persze ezzel sem volt semmi probléma.

muskotály küvé 2010.02.08. 16:23:10

@Benikuty: én azt hittem, az érkezésemkor asztalon lévő a tiéd volt... Ezek szerint kétfajta is volt?

muskotály küvé 2010.02.08. 16:29:25

@ehran: én nem versenyezni akartam (csak dicsekedni :) ). Amióta ettem füstöletlen kolbászt, azóta vágyok rá. Számomra kiderült, hogy a füstölés nem szükségszerű dolog (ha nem akarja az ember sok hónapig eltartani), viszont megöl egy számunkra ismeretlen, üde ízt. Arról nem is beszélve, mennyivel egyszerűbb valamit nem csinálni :).

Benikuty 2010.02.08. 17:14:31

@ehran: az enyém mindössze három hetes, olyan félidős. Még érnie kell.
@muskotály küvé: az enyém az a durvára vágott volt, megosztó méretű szalonna darabokkal.

ehran 2010.02.08. 21:24:31

@muskotály küvé: Teljesen korrekt volt füstöletlenül is, fel is kaptam rá a fejem, mikor mondtad, hogy csak szárítottad (nem olvastam előtte ezt a posztot). A "teát" mondjuk az én ízlésem szerint vehetnéd erősebbre, de jó volt.
Ha ráállnátok a nagyüzemi termelésre Benivel, máris lenne egy alkalmi vevőtök. :)

Benikuty 2010.02.08. 22:22:33

@ehran: már van tíz kilóra rendelés:)
@muskotály küvé: nekem izgalmas volt a füstöletlen, de kétségtelen, hogy szokatlan is.
Szerintem barterezzünk:)

ehran 2010.02.09. 10:50:58

@Benikuty: Tudtál beszélni a Pásztorhúsos emberrel, van már információ arról, hova szállítanak esetleg Pestre? Már nagy az érdeklődés a családon belül. :)

Benikuty 2010.02.10. 09:53:19

@ehran: bocs, épp csak ide tudtam vánszorogni a géphez, még nem beszéltem a Tóth Sanyival, de amint túllátok anyagcsere defektemen, megteszem:((

Benikuty 2010.02.11. 09:17:49

@ehran: Te már tudod, de azért beírom.
Ahová biztosan szállít az a Fény utcai piacon az olasz sonkás bolt.
Itt már kapható az a bizonyos juhbeles marha virsli, és új termék a classic ló veronai, párizsi, és virsli is.
Amint az összes cím a birtokomban lesz, megírom.

muskotály küvé 2010.02.11. 14:29:56

@Benikuty: sajnos már csak testvéri barterre van lehetőség: nekem annyi volt az összes, amennyit vittem; de még csinálok, kis szerencsével úgy, hogy márc 12-re megérik :)

muskotály küvé 2010.02.11. 14:32:08

@ehran: legközelebb erősebb teát készítek: mozsárban összetöröm a fűszereket előtte, és arányaiban többet is teszek...

ehran 2010.02.12. 13:21:22

@Benikuty: Köszi ezúton is. Sajnos tegnap "lerúgattam" magam focizás közben, ezért egyelőre elnapolom a látogatást az olasz sonkás boltnál.

@muskotály küvé: Majd szervezz arra is kóstolót. :)

hzizi · http://halesmas.blog.hu/ 2010.03.11. 13:50:26

érdekes ez a füstölés nélküli szárítás, mondjuk én adtam neki egy kevés füstöt, nem rontotta el.

muskotály küvé 2010.03.11. 17:02:04

@hzizi: biztosan; most épp vastagbőrbe töltve próbálkozom. Ha nem sikerül, legközelebb én is füstöltetem kissé.

Benikuty 2010.03.11. 18:48:18

@muskotály küvé: a vastag bőrnek ajánlanám az orcámét:))