Hétköznapi ebédek kedvelt alapanyaga nálunk a füstöletlen, nyers kolbász. Főzelékhez megsütve feltétnek, vagy száraz hüvelyesekből készült levesbe főzve is jó – ha jó a kolbász. Szokásos beszerzési forrásunknál meglehetősen ingadozik a fűszerezés, legutóbb olyan fokhagymásra sikerült, hogy a bableves csípős lett tőle - gondoltam, idén inkább én csinálok.
Átmeneti kolbász
Néhány éve már készítettem hasonlót. Akkor a húst a robotgép körkéses darálójával aprítottam össze, amely a sovány részeket szinte pépessé trancsírozta, míg a szalonnás darabokkal nem nagyon tudott mit kezdeni, így furcsa, lecsókolbász-szerű, de annál határozottabb szalonnadarabokat tartalmazó állag lett a következmény. Ami viszont úgy tűnt, jobban megfelel a célnak, mint a szokásos, egységesen durvára őrölt anyag, ezért most eleve ilyet akartam készíteni.
Tehát a hatásvadász elnevezés oka, hogy ez a kolbász átmenet a hagyományos, disznótoros kolbász (nevezzük nagyképűen debreceninek) és a virsliszerű, pépes állag között: finomra darált dagadóból és kockákra felmetélt tarjából készült.
Már régebben felfigyeltem rá, a nálunk lévő CBA-ban milyen szépen sorakoznak a polcon a vékony- és vastagbél, disznósajthoz való tömlő, sonkaháló és társaik – látszik, hogy más a célközönség, mint egy pesti hipermarketben. Emellett egész jó, legalábbis a teszkós lengyel fitneszdisznót jelentősen meghaladó minőségű sertéshús kapható. Töltelékgombóchoz én, ha lehet, dagadót veszek, az a boltban darálva is elég szaftos és jó konzisztenciája van. A szinte virslisen pépes hús pl. fasírthoz kevéssé lenne alkalmas, de erre a célra úgy gondoltam, pont jó lesz: vettem bő két kiló dagadót darálva, és mellé egy – a csontot is figyelembe véve - kb. ugyanakkora súlyú tarját, ez utóbbit egészben. A tarja az én megfigyeléseim szerint finoman rostos, ruganyos, zsírral elég jól átszőtt része a sertésnek, ezért durvára vágva tarját szeretek az ilyen kolbászhoz használni. Mivel mindkét húsféle, különösen a dagadó elég sok zsírt tartalmaz, szalonnát külön nem vettem.
Hozzávalók:
dagadó és tarja, jelen esetben összesen kb. 4 kg, 50-60% / 40-50% arányban,
valamint 1 kg húsra vetítve:
18 g só
20 g pirospaprika
20 g fokhagyma
ízlés szerint fűszerek,
valamint sertés vékonybél (1m/kg), és valamilyen kolbásztöltő szerkezet.
Elkészítés:
1. „Fűszertea” Gondoltam, kipróbálom a sváb Stifolder-módszert, és fokhagyma helyett „fokhagymateát”, forró vízben kiáztatott fokhagyma levét adok a kolbászhoz. A dolog hagyományos menete, hogy az apróra vágott fokhagymát forró vízzel leöntik, és néhány óráig, de akár egész éjszaka is áztatják, és ezt a levet teszik a kolbászba. Így az nem lesz kellemetlenül fokhagymás, és a fokhagyma által okozott esetleges fertőzéseket is kiküszöbölik.
Ha már viszont úgyis készül forró víz, más fűszereket is alkalmazhatunk: én a (hús 10%-nak megfelelő, azaz 4dl) vízben 8-10 szem egész borsot, negyed kiskanálnyi köménymagot, egy összetört babérlevelet, valamint kevés római köményt és néhány bazsalikommagot is felforraltam, pár percig főztem és ezt öntöttem rá az apróra felvágott fokhagymára, majd a keveréket lefedve 2-3 óráig állni hagytam.
2. Hús felaprítása
A tarját, a régi csabai mesterek, valamint Zilahy Ágnes nyomán, késsel vágtam apróra. Az általuk alkalmazott, két késsel szemben kaszabolás helyett én egy hosszú, keskeny pengéjű (csontozó-) késsel először szűk egy centiméter vastag szeletekre vágtam a kicsontozott tarját, majd a szeleteket ugyanilyen széles csíkokra, és a csíkokat ugyanilyen széles kockákra metéltem. A munka során nem nyomtam a pengét a húsra, hanem a deszkán csúsztatva, hirtelen mozdulatokkal magam felé húztam, hogy minél élesebben metssze el húst. Végül is a két kiló hússal egy óra alatt végeztem, gyakorlottabbaknak valószínűleg gyorsabban meg.
3. Kolbász elkeverése, töltés
Innentől már egyszerű volt: a darált és a metélt húst megmértem, alaposan összekevertem a a súly alapján pontosan kimért sóval, paprikával, valamint a fűszerteával. Ezután beáztattam a belet kevés langyos vízbe, elmosogattam és az elektromos húsdarálóra ráapplikáltam a kolbásztöltő feltétet; ez alatt a massza pihent. Kb. 15-20 cm-es szálakat készítve, bélbe töltöttem a masszát.
A kolbászokat egy napig, nyitott ablak mellett a spájzban szikkasztottam, majd – az első vacsorakóstoló kivételével - bekerültek a fagyasztóba. Ahogy fent írtam, bab- vagy lencselevesbe főzve is jó; ha önállóan, fogyasztjuk, a szokásos sütés vagy vízben főzés helyett a serpenyőben, fedő alatt párolás szokta a legjobb eredményt adni.
A fűszerteás megoldás szerintem nagyon bevált; gyakorlatilag bármilyen fűszert lehet így a kolbászhoz adni, anélkül, hogy a fogaink alatt kéne ropogtatni. A víz hozzáadása kicsit furcsának tűnhet, de a svábok mellett pl. Zilahy Ágnes is javasol tíz százaléknyi vizet a debreceni kolbászhoz - ez a szikkadás során részben távozik, másrészt ennyit főzéskor is felszívna.
Kísérleti kolbász
Gondoltam, kipróbálom, milyen lehet, ha a kolbászt füstölés nélkül, csak úgy megszárítjuk, mint mondjuk Isztrián, vagy sok más helyen. Ezért a kockára metélt tarjából valamennyit külön, a fenti arányok szerinti sóval, paprikával, fűszerteával bekevertem, bélbe töltöttem és kiakasztottam a kamrába. Két hét alatt meglepően összeszikkadt, így nézett ki:
Az egyik szálat felvágtuk, gyorsan elfogyott. Érdemes kipróbálni.
