HTML

Földszint

Itt már van fény, és innen tudunk elrugaszkodni. Itt terem majdnem minden, amit szeretünk.

Friss topikok

Linkblog

Címkék

21 (1) 21 magyar vendéglő (1) alapanyag (4) amandine (1) ánizsmenta (1) antikváriumgyümölcsei (2) aranygaluska (1) arcadebistro (1) artajo (1) articsóka (1) baldasztis (1) balija (1) bámia (1) barnaillés (1) baudrilli (1) bazsalikom (1) befőzés (1) bockbisztró (1) bor (2) borkonyha (1) brokkoli (1) budweiser (1) burgonya (1) chili (2) chodovar (1) costes (2) csalogány26 (1) csehország (1) csicsóka (1) csite (1) csombor (1) cukkini (1) culinaris (1) cutrera (1) dosa (1) ecet (1) egyéb (1) fazakas (1) fűszernövények (1) galambgomba (1) gasztro (14) gödöllő (3) goldbisztro (1) góliát (1) gomba (1) granditalia (1) gyom (1) habanero (1) hentes (1) horváthmihálytéricukrászda (1) igazioliva (1) ipsa (1) irodistaebéd (3) isztria (6) jeszenszkyárpád (1) júdásfüle (1) kambiz (1) karalábé (1) kercaszomor (1) kert (13) ketchup (1) krémes (4) laci!konyha! (1) lecsó (1) litauszkizsolt (1) mákbistro (1) mandulafenyő (1) manuel delicatbistro (1) marosvásárhely (1) matosevic (1) mediterrán (1) montenegro gurman (1) mulcsolás (1) muskotályzsálya (1) naszvad (1) okra (1) olimpia (2) olíva (1) olívaolaj (2) onyx (1) őzláb (1) padlizsán (1) palánta (2) paprika (2) paradicsom (6) patisszon (1) patiszon (1) pénzügyőr sporttelep (1) pesti disznó (1) pest buda (1) petry (1) philippe a belga (1) pianogrillo (1) pilsner urquell (1) platan (1) porter (1) rozmaring (1) salátafőzelék (1) solier (1) sörtúra (1) spazio (1) szarvasgomba (1) tarack (1) téliszalámi (1) teszt (1) tomatillo (1) trombitagomba (1) u26 (1) utazás (1) vale de lobos (1) wangmester (1) zeller (1) zöldség (3) Címkefelhő

2010.10.06. 09:02 muskotály küvé

Strand helyett gomba

 

Minden rosszban van valami jó: az esős nyár miatt kevesebbszer jutottunk el a strandra – viszont kevés olyan év adódik, amikor a mostanihoz hasonló gazdagságban teremnek a gombák az erdőben. Ha valaki szeretné megismerni a lakóhelyén, vagy kedvenc kirándulóhelyén termő gombafajtákat, októberben még itt az alkalom.

 

A „igazi”, nem termesztett gomba finom csemege, de a piacokon a kínálat gyakran nem túl friss, viszont mindenképpen drága – ezért a piacokon nem az árusokat, hanem inkább a gombavizsgálókat érdemes látogatni... A természethez a mai viszonyoknál közelebb élő emberek mindig is tudták, lakóhelyük környékén milyen gombafajokat érdemes gyűjteni; sok helyen a gomba komoly élelemforrást jelentett ill. jelent a mai napig. Ezt a hagyományt a gombavizsgálókkal jól ellátott városok lakói könnyen feleleveníthetik: ha a kirándulás során gyűjtött, élelmiszer-esélyes gombákat bevisszük a piacra, a gombavizsgáló amellett, hogy elmondja, mi van nálunk, valószínűleg azt is készségesen elmagyarázza, miről lehet az adott fajt felismerni. Így néhány év után mi is tudni fogjuk, melyik az az évszakonkénti néhány faj, amire érdemes vadásznunk.

 
 
Ehető vagy mérgező?
A gombákat ily módon szokták megkülönböztetni, de a két dolog valójában két külön szempontot jelent, nem is beszélve az „igazi belgák”-ról.
 
Mérgezőség szempontjából a gomba lehet
  • (súlyosan vagy kevésbé) mérgező
  • feltételesen (elkészítési módtól, vagy alkoholfogyasztástól függően) mérgező
  • kémiailag nem mérgező, de - pl. rostossága miatt, mondjuk így – megterhelheti azt emésztőrendszert
  • nem mérgező
  •  
Élvezeti érték szempontjából lehet
  • nem ehető (mert mérgező és/vagy étkezésre alkalmatlan rossz íze, fogyaszthatatlan állaga van)
  • elvileg ehető, de értéktelen: ízetlen, vagy apró, stb.
  • jóízű, de nehéz kihozni belőle a maximumot, pl. lehetetlen úgy kimosni belőle a homokot, hogy ne ropogjon a fogunk alatt (pl. fenyőpereszke)
  • jó / nagyon jó konyhai alapanyag (vagy fűszer)
 
 
Hogyan lehet felismerni a gombákat?
A gombákat nemcsak a külalak (tönk és kalap alakja, színe, bocskor, gyűrűk jelenléte, stb.) jellemzi, hanem fontos lehet a gomba íze, szaga, mechanikai sérülésekre való elszíneződése, stb. Mindezek előtt a meghatározáshoz alapvető fontosságú lehet a termőhely, azaz mezőn vagy erdőben, utóbbi esetben milyen fafaj alatt találjuk a gombát.
Szóval bonyolultnak tűnik, de ha nem az egzakt fajmeghatározás, hanem a konyhai felhasználásra való alkalmasság eldöntése a cél, lényegesen egyszerűbb a helyzet: a legtöbb értékes gombának van néhány egyértelmű jellegzetessége, ami a veszélyes vagy érdektelen társaktól megkülönbözteti.
Ezeket a jellegzetességeket sokkal könnyebb egy „élő” gombán észrevenni, mint könyvbeli fényképeken és leírásokon kiigazodni; ha a gombaszakértő a bevitt példányon egyszer elmagyarázta az adott fajta, vagy a mérgező hasonló fajok fő ismertetőjegyeit, nagy valószínűséggel legközelebb felismerjük az erdőben - és egy idő után a gyakoribb, jellegzetes, mérgező „párjuk”-tól jól megkülönböztethető fajtákat már a gombavizsgáló segítsége nélkül is beazonosíthatjuk.
 
Vigyük-e gombavizsgálóhoz az étkezésre szánt gombát?
Ahogy a híradásokból halljuk, a gombagyűjtés kockázatos dolog; viszont – mondjuk az autóvezetéssel szemben – csak rajtunk múlik a kockázata. Az évek óta leggyakrabban gyűjtött, nagyon jellegzetes fajtákat nem feltétlenül érdemes a vizsgálat miatt még egy napig romlani hagyni, ha biztosak vagyunk a dolgunkban; minden más esetben természetesen mindenképpen célszerű egy szakértővel megnézetni, mielőtt megesszük. De a legbiztosabb, ha a kirándulást úgy szervezzük, hogy utána még be tudjunk térni a gombavizsgálóba; Budapesten hétvégén is nyitva van néhány (de például Gödöllőn a piacon dolgozó gombaszakértő hölgy sok érdeklődőnek megadta a mobilszámát, bármikor fel lehet hívni, és ha elvisszük az aktuális tartózkodási helyére, készségesen átnézi – ezúton is köszönet az önfeláldozásért).
Alapszintű követelmény, hogy a gyilkos galócát, vagy a mezőn termő parlagi tölcsérgombát biztosan felismerjük. Nem bonyolult, de ha ezekből egy is bekerül a kosarunkba, a gombavizsgáló tiszteletét nem fogjuk kivívni – és tényleg jobb lesz, ha mégis inkább vásároljuk a gombát.
 
A gomba felhasználása
Étkezésre csak a nem túl öreg, nem túl kukacos példányokat érdemes gyűjteni, és lehetőleg aznap, vagy legkésőbb 1-2 napon belül fel kell használni. A friss, fiatal, egészséges fejeket érdemes frissen elkészíteni, míg az idősebb, vagy néhány kukacjárattal rendelkező (de nem vizenyős, nem romlott) részeket jobb inkább megszárítani. Ha sok friss és egészséges gombánk van, elvileg lehet pl. fagyasztással is tartósítani, de a házilagos fagyasztás nekem nem adott jó eredményt. Inkább annyit szedjünk, amennyit meg is bírunk enni.
Akármit is teszünk vele, fontos, hogy tisztításkor a gombát még egyszer egyesével átvizsgáljuk, nincs-e köztük kakukktojás. Ha a kalapbőr könnyen lejön (pl. fenyőtinóru), érdemes le is húzni. A gomba mosásáról megoszlanak a vélemények; én folyó vízzel le szoktam öblíteni. Ha a gomba homokos, bő vízbe kell tenni, kézzel lassan megforgatni és néhány másodperc múlva kivenni; a homokszemcsék leülepednek a víz aljára.
 
 
Gombapaprikás, paprika nélkül
A friss gomba elkészítésére talán a legnépszerűbb megoldás a gombapaprikás. Viszont az erdei (mezei) gombák komplex, de nem túl harsány ízét-illatátt a fűszerpaprika könnyen elnyomhatja. Ezért - bár egyébként egyáltalán nem vagyok a fűszerpaprika ellensége -, a legtöbb erdei gombát paprika nélkül, néhány darabra vágva, némi vöröshagymával együtt szoktam serpenyőben, valamilyen zsiradékon, legalább közepes lángon (hogy minél kevesebb levet eresszen) megpirítani. (A kivétel persze erősíti a szabályt: a könnyen levet eresztő és pirításra nem alkalmas szegfűgombának szerintem az ízéhez is kifejezetten jól megy a fűszerpaprika.)
 
Szárított gomba
Az egyes gombafajok természetben való előfordulása különböző hosszúságú időszakokhoz kötődik: valamelyik kora tavasszal, valamelyik késő ősszel, valamelyik pedig tavasztól őszig terem. Sokan gondolják, hogy az egyes gombák „szezonjai” kizárólag a termés időszakában vannak - pedig a szárítás a frissen fel nem használt mennyiség tartósításának kézenfekvő, régi módja, a szárított gombával véleményem szerint „jogszerűen” tolhatjuk ki a szezont akár az egész évre. Persze a szárított gomba felhasználási lehetőségei szűkebbek: nem tudunk pörköltet készíteni, de pl. krémlevest igen; a szlovák savanyúkáposzta-leves tartozéka néhány szelet vargánya, amelyet ősztől nyárig szárított alapanyagból nyernek.
A gomba szárításához az avartól, szennyeződésektől megtisztított fejeket kb. fél centi vastag szeletekre vágjuk és egy szitára vagy tálcára helyezzük, amelyet aztán napos, szellős helyre teszünk. Egy nap után megforgatjuk és a vizenyős-löttyedt darabokat (amelyek már nem fognak megszáradni) kidobjuk. Száraz, napos időben a gomba két-három nap alatt légszáraz lesz és vászontáskába vagy más, levegőjárta, de molyoktól védett csomagolásba helyezhető. A műveletet nem érdemes pl. sütővel siettetni, mert úgy nem lesz ideje a kukacoknak a száradó gombából elmenekülni, beleszáradnak - és szépen úsznak majd pl. a leves tetején, amibe a gomba belekerül.
A száraz gombát felhasználáskor kevés langyon vízbe tesszük, amíg meg nem duzzad, és úgy használjuk fel. (Ha piszkos, homokos a gomba, az első vizből néhány másodperc után szűrőkanállal kivesszük.)
 
 

Néhány érdekesebb gomba

A piacokon és az étlapokon gyakrabban feltűnő vargánya, rókagomba mellett van néhány érdekesebb gomba, amelyekkel kirándulás során gyakrabban találkozhatunk.
 
Őzlábgomba
Közismert és könnyen felismerhető gombák; ősz végéig teremnek, van esélyünk még idén is találni. Két nagytestű fajtája van, a nagy és a piruló őzláb. Az utóbbi alacsonyabb, gömbölydedebb a kalapja, és sérülések (pl, megkarcoljuk) környékén vörösesre színeződik. A nagyméretű őzlábakat nehéz mással, különösen mérgező gombával összetéveszteni. (A kicsi, kifejletten is tenyérnyi méretű őzlábak súlyosan mérgezőek lehetnek!) Az utóbbi években állítólag feltűnt egy mérgező nagyméretű őzláb is: ennek (a pirulóhoz hasonlóan) viszonylag rövid a tönkje, emellett elég gyapjas a kalapja.
De rostosságuk miatt az ehető őzlábak is az emésztőrendszert adott esetben megterhelő kategóriába tartoznak; hirtelen sütve (például kirántva, ahogy általában el szokták készíteni) a rostok kellően meggyengülnek. De „csőben sült” ételek, vagy lasagne tetejét is lezárhatjuk egy-két kalappal, szépen is mutatnak és a forró sütő is gyengévé teszi őket.
Talán kevéssé közismert, hogy az őzlábnak nagyon erős, tipikus gombaíze van, ezért a felesleget érdemes megszárítani. A száraz gombaszeleteket felhasználáskor (megfőzve) összemixereljük, vagy készíthetünk belőlük gombaport is: a szeleteket langyos (50 fok) sütőben, légkeveréssel csörgő szárazra szárítjuk, majd (pl, kávédarálóval) finomra daráljuk. A port megszitálva egy finomabb és egy durvább őrleményt kapunk; az előbbi pl. panírozáshoz, az utóbbi ételekbe való főzésre alkalmasabb.
 
Galambgomba
A galambgombának számos fajtája létezik, köztük finomak és ehetetlenül csípősek (egyben mérgezőek) egyaránt előfordulnak. Az idei nyáron szinte szőnyegszerűen borították be az erdőket, de minden évben viszonylag gyakoriak. Tölcséres alakú kalapjuk színének választéka egy festékbolt kínálatával vetekszik. Érdekességük, hogy testük gömbölyű sejtekből áll, ezért az merev, hungarocellhez hasonlóan morzsálódik és pattanva törik; ha már ismerjük, kézbe véve hamar rájövünk, hogy galambgombával van dolgunk.
Ezen belül az egyes fajták pontos meghatározása nem egyszerű, de hüvelykujjszabályként elég tudni, hogy az étkezésre nem alkalmasak (sok esetben mérgezőek) íze csípős – a kalap széléből egy csipetnyit megkóstolva, ha chiliszerű érzést érzünk a nyelvünkön, hagyjuk ott a gombát. A színekre is van hüvelykujj-szabály: a zöld vagy kék fajták általában finomak; a pirosak vagy mérgezőek, vagy rosszízűek, tehát hiába szépek, étkezési céllal nem érdemes gyűjteni őket. A messziről vargányára emlékeztető, viszonylag vastag tönkű, világosbarna, nedvesen ragadós kalapú, gyakori gomba valószínűleg ún. büdös galambgomba lesz – nagyon csípős, ehetetlen.
Mivel egyszerre és egy helyen teremnek a gyilkos galócával, az egyébként finom zöldes színű fajták gyűjtése elővigyázatosságot igényel.
Mindenesetre, galambgombából készült ételbe ne tegyünk csípős fűszert – tudjuk, hogy mitől csíp, ha csíp…
 
Júdásfülegomba (fafülgomba)
Ha földön heverő korhadó, vagy akár élő bodzaágon emberi fülre emlékeztető, vörösesbarna, ruganyos alkatrészeket látunk, nagy valószínűséggel júdásfülegomba lesz. Íze kellemes, a bodzából adódóan kissé gyümölcsös. Állaga miatt érdemes pirítva (akár wokban, zöldségekkel) felhasználni, de húslevesbe is bele lehet főzni. Kifejezetten érdemes szárítani: jó tulajdonsága, hogy a szárított gombák beáztatva szinte tökéletesen visszanyerik eredeti feszes-kocsonyás állagukat és a friss korukhoz hasonlóan használhatók fel.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trombitagomba
A rókagomba rokona; nem igazán gyakori, de ha látunk az erdőben, könnyen begyűjthetjük az éves adagot. A trombitagomba ugyanis inkább egy bőven adagolható fűszer, mint alapanyag. Húsa frissen ropogós, sokféle ételnek adhat már néhány darab is kellemes, az erdei avar illatát eszünkbe juttató ízt. Ezt a gombát is érdemes szárítani. Mivel a tölcsérek belsejébe sok piszok rakódik, ezeket szárítás előtt alaposan mossuk ki belőle.
 
 
Irodalom
Kalmár-Makara-Rimóczi: Gombászkönyv. Mezőgazda Kiadó, 1995.
A képek nem a legjobbak, valószínűleg egy gombát sem fogunk azok alapján felismerni, de kimerítő leírásokat találunk az egyes gombák (magyarországi) előfordulásáról, és úgy általában a gombák életéről, gombamérgezésekről, stb.

 

Címkék: gasztro gomba őzláb galambgomba trombitagomba júdásfüle

17 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://foldszint.blog.hu/api/trackback/id/tr172335314

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

jókaja · http://jokaja.hu 2010.10.07. 10:56:24

Nagyon jó összefoglalót írtál, szép képekkel!

A galambgombánál írod:
ha chiliszerű érzést érzünk a nyelvünkön, ne hagyjuk ott a gombát

Nem elírás véletlenül a "ne"?

AG 2.0 · http://albertgazda.blog.hu 2010.10.07. 18:47:18

valahol azt olvastam, hogy svájcban pl. nem eszik a vargányát, mert mérgezőnek tartják. ez igaz lehet? (mármint nem az, hogy mérgező, hanem hogy annak tartják ők)

SBSB 2010.10.07. 20:20:59

@AG 2.0:
Mert valószínűleg avatatlanok könnyen összekeverik őket a tinorúkkal, azok között pedig akad mérgező faj.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.10.07. 20:26:19

Bocs a "reklámért", hátha ideesik valami jó szándékú gombász...
Kéne nekem pár kiló vargánya, megbízható kézből. Piacról nem merek venni, mert úgyis átvernek valami áztatott, kukacos trutyival. Ártól függően kéne 3-5 kiló, budapesti átvétellel.

Victum 2010.10.07. 23:29:58

A Budai-hegységben minden idők "legjobb" gyilkos galóca termése található manapság. Asszem ennyit még életemben nem láttam, úgyhogy nem árt az óvatosság.

Akvyr 2010.10.08. 00:07:49

Furcsa volt idén a gombatermés a megszokott helyekinken, nyár elején lépni nem lehetett a vargányától, de kerek 0 darabot lehetett találni nyár közepétől. Cserébe annyi csirke/rókagomba volt (és van is még) hogy elképesztő.

Sötétség Melegágya 2010.10.08. 08:48:50

Bocs, de ezt nem lehet kihagyni:

Strandon is lehet gombát (össze)szedni... :D

Sötétség Melegágya 2010.10.08. 08:52:55

On:

Nem feltétlenül kell kimenni a városból hogy gombát találjunk: sokfelé látom nőni mostanában a gyapjas
tintagombát.

Raka1885 2010.10.08. 09:14:45

Két helyen is találtam petrezselyemgombát, amit eddig még soha. Úgy néz ki az erdő, mint valami mesekönyv.

muskotály küvé 2010.10.08. 11:07:23

@AG 2.0: lehet, hogy ott más fajta terem.
Egyébként ez a mérgező-nem mérgező dolog nem mindig kőbe vésett dolog. Egyszer régen, amikor még egyáltalán nem ismertem a gombákat, Szlovákiában, Királyhelmec környékén az ottani ismerősökkel elmentünk gombát szedni. Rengeteg sárga színű gombát szedtünk, aminek nem tudták a nevét, de mondták, hogy azt szokták szedni-enni. Emellett én szedtem pár szimpatikus szürke gombát, amit a helyiek nem ismertek ill. nem szokták gyűjteni. Pesten mindkettő fajtából vittem a gombavizsgálóba, ahol elmondták, hogy a sárga színű az rozsdasárga tölcsérgomba, nem mérgező de nem ehető, dobjam ki; a szürke viszont szürke tölcsérgomba, ízletes, ehető gomba.
Ehhez képest a gödöllői gombavizsgáló hölgy tavaly mondta, hogy a tudomány fejlődése révén a rozsdasárga tölcsérgomba hivatalosan is "ehető"-nek minősíttetett, viszont a szürke tölcsérgombáról kiderült, hogy olyan méreganyag van benne, ami nem ürül ki a szervezetből, tehát, nem szabad megenni...

muskotály küvé 2010.10.14. 09:38:19

@Hans Castorp: kár, hogy már csak pár hétig, ha egyáltalán :(

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2010.10.28. 16:53:53

Szánom-bánom, hogy nem olvaslak rendszeresen. :)
Az idei év valóban kiemelkedő volt, és még lesz is.
Jövő héten még érdemes szétnézni rizike, trombitagomba, tölcséres rókagomba, de vargánya ügyben is. Terep: 600 m felett, lucosok, bükkösök.
Ja, méd vmi: a homokosnak ítélt szárított gomba első áztatóvizét nem leönteni kell, hanem a gombát szűrőkanállal leszedni a víz tetejéről, különben ott vagy, ahol a sz.r fakad...

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2010.10.28. 17:06:32

@muskotály küvé: pont a fenyőperszke lenne szennyezett? a sárga rókagomba sokkal földesebb tud lenni, ezt szűrőkanálban célszerű átzuhanyozni, és elkészítés előtt kendőn szétterítve szikkasztani.

muskotály küvé 2010.10.29. 09:15:18

@nagypapi: igazad van a szűrőkanál-ügyben; nem szó szerint értettem a leöntést, de átírom a cikkben.
Fenyőpereszkét a mi környékünkön (Veresegyház) szoktunk szedni, ha nincs más, de mindig ropog a homok a fogunk alatt. Egyébként is elég vizes gomba, beáztatva olyan lesz, mint a szivacs... Szóval mindig kidobjuk a végén.
Már azt gondoltam, a fagyok után nem lesz gomba, de lehet, hogy ebben a szép időben felnézünk a Börzsönybe...